【食用知識】烘培的高級幹部-雞蛋

雞蛋在烘培上是不可缺少的大人物!在烘培的時候,會使用全蛋、純蛋白或是純蛋黃來改變糕點的風味,因為他們各自有不同的含水量及油脂比例,所以他們在成為糕點前會有不同的工作內容!

 

蛋白在蛋糕中常扮演梁柱的角色,負責支撐蛋糕體。蛋白充分攪拌後,內部會產生許多的小氣泡,變成半固體,像綿密的泡泡,進烤箱之後隨著溫度升高,小氣泡受熱膨脹就會使蛋糕體體積變大,口感上也比較輕盈。

在麵包上,蛋白可以增加彈性,同時因為蛋白的主要成分是水,使用多一點白白會使成品的含水量更多,品嘗起來也會更鬆軟。

常見的烘焙點心馬卡龍、蛋白霜、天使蛋糕都是只使用蛋白所製成喔!

 

蛋黃負責色澤、香味與乳化,因為蛋黃內含胡蘿蔔素是天然的上色劑,蛋香的提供者也是蛋黃,最後的乳化作用是使本來不能互相溶解的兩液體混合的現象,蛋黃裡附含卵磷脂,它就扮演著媒婆的腳色,讓水跟油脂相互認識然後交往,所以麵團才會變得鬆軟,也因此常被運用在沙拉醬製作。

 

蛋糕類的話,蜂蜜蛋糕就是使用全蛋製作的糕點,比起其他蛋糕它的蛋糕體就沒有那麼多空隙,多數的餅乾也都是用全蛋打發的。

 

在學烘培前知道這蛋黃和蛋白的運作原理,就能調整你的食譜來達到你想要的口感與風味喔!